» Как правильно собирать

Как правильно собирать торт

Сборка И Выравнивание Торта

Профиль
Группа: Авторы
Сообщений: 1 212
Спасибок: 126
Пользователь №: 26 784
Регистрация: 12.03.2009
Откуда: Москва

Для того чтобы торт был ровный и мастика или конечный крем легли ровно на торт, его нужно правильно собрать и выровнять.
Я делаю это так.
Выпеченный бисквит переворачиваю сразу из формы на полотенце
- при остывании не прилипает к столу, бумаге
- купол который образовался при выпечке под тяжестью выпрямляется (если был не большой. большой купол придется срезать после остывания)
- при сухой корочке на бисквите в перевернутом состоянии становится мягче

Вот две фотографии. Первая бисквит после выпечки, вторая после отлежки. На втором фото видно цвет корочки у бисквита изменился.

Собираем торт согласно рецепту.
Иногда получается так, что времени не хватает и торт нужно собрать быстро. Поэтому применяю такой способ (о нем узнала на этом форуме от девочки с ником веселуха. спасибо ей большое)

Собираю торт полностью, но торт не обмазываю.(здесь на фото специально промазала посередине кремом, чтобы было нагляднее видно, как торт проседает. Под кремом находится слой безе)
Сверху на торт кладу что-нибудь тяжелое. У меня это разделочная доска, которую я положила на прозрачную подставку для торта. Чуть придавливаю и ставлю в холодильник на 30 минут или на час. Под тяжестью торт проседает, и если есть сверху чуть прогиб какой на бисквите, то все выравнивается. Вот для наглядности.

С нагрузкой, после отстойки торта в холодильнике 1 час.

Здесь я сняла груз и хорошо видно, как торт просел.

Снимаем лишний крем, который выполз.
Теперь нам нужно заделать все щели, которые получились при сборке торта.
Для этого делаем кондитерскую штукатурку . Если проще то массу картошка из бисквита и крема.
Для этого накрошила свежие оставшиеся кусочки бисквита.
Смешала их с кремом.
Соотношение крошка:крем - 1:3
Растерла в однородную массу.
И этой шпаклевкой замазала всю щель по кругу.
Дала остыть в холодильнике.
Вот как это выглядит на фото.

Теперь остается для ровности торта покрыть его полностью шпаклевкой
Хочу рассказать. как выравниваю край торта, чтобы он был ровный и четкий.
Хочу так же обратить ваше внимание, что масса для пирожного картошка и кондитерская штукатурка по соотношению бисквитной крошки к крему отличаются.
И так мы заделали ею все щели которые у нас образовались при сборке торта.
Дальше начинаем наносить штукатурку на всю боковую поверхность торта. Наносим ее так, что бы она на верху торта выступала за края.

Дальше палетой, начиная от края торта, заглаживаем массу к середине.

Если край был не очень скругленный и при разравнивании выступающей на верху шпаклевки хватило, чтобы убрать это скругление, то убираем торт в холодильник для охлаждения, для последующего нанесения крема на торт.
Если же такого разравнивания не хватило для того чтобы убрать скругление, то наносим сначала шпаклевку на края торта, стараясь сравнять ее с серединой.

Затем разравниваем ее от середины к краям. Убирая лишнюю массу то с боку, подравнивая торт, то сверху. До тех пор пока угол стыка бока и верха торта не получится четкий и прямой.

Осталось покрыть торт кремом.
Для этого торт опять ставится в морозилку, чтобы шпаклевка подморозилась.
Если в дальнейшем торт будет покрываться кремом, то тогда крем наносится более толстым слоем.
Если торт идет под мастику, то тогда крем наносится тонким слоем и шпаклевка может просвечивать. Нам главное создать сцепление крем-мастика.
Здесь торт выравнен кремом. Украшение торта предполагается кремовое.

Это сообщение отредактировал хаска - 12.01. - 21:54

Процесс сборки торта в целом довольно простая задача, но у новичков возникает много вопросов, как же собрать красивый ровный торт. Методик очень много. В данном фото-уроке представлена методика кондитера Кейтлин Фленнери (Kaitlin Flannery). Итак, без лишних церемоний, давайте соберем торт.

Материалы:

• шпатели;
• нож-пила, им очень удобно разрезать корж вдоль для получения бисквитных слоев;
• ложка для мороженного, или любая емкость, с помощью которой вам будет удобно набрать одинаковые порции крема (можно заменить на кондитерский мешок);
• картонная подложка для торта;
• поворотный стол (это опционно, но поверьте, он очень здорово облегчит вам сборку торта);
• Нескользящий коврик, чтобы торт не съезжал;
• коржи для торта (да-да, куда же без них! Бисквит должен быть хорошо охлажденным, положите его в холодильник минмимум за 3-4 часа до начала сборки);
  Совет: испеките бисквит накануне,остудите его на решетке, завернете в пищевую пленку и отправьте на ночь в холодильник. Влага внутри бисквита распределиться оптимальным образом, и мало того, что торт будет очень легко резаться на слои, так он еще будет вкуснее в разы!
• крем (любой крем, которым вы решили покрыть торт,но с масляными кремами работать легче. Кейтлин использует швейцарскую меренгу. Рецепт этого крема можно найти здесь и здесь ).

Инструкция:

Поместите корж на поворотный столик #171;куполом#187; вверх, очертите ножом окружность, по которой вы будете отрезать этот #171;купол#187;.

Используйте нож-пилу. Его еще называют хлебным ножом или зазубренным ножом. По этой окружности начните аккуратно отрезать #171;купол#187;, двигая ножом взад-вперед продвигайтесь по паре сантиметров по направлению к центру, и так по всему кругу, с каждым витком продвигаясь ближе к середине. Внимательно следите, чтобы нож был строго горизонтально. Если вы начали отрезать немножко косо, ничего страшного, просто подкорректируйте нож.

Когда вы прорежете торт, снимите купол и отложите в сторону. Наверняка вы найдете, что с ним делать.

Далее кладем руку на корж и слегка прижимаем его, делаем окружность ножом по середине высоты коржа и таким же образом аккуратно разрезаем его вдоль. Если у вас очень высокий корж, и вы хотите слои потоньше, можно разрезать его на 3 или 4 части. Если не доверяете своему глазомеру, воспользуйтесь линейкой. Все придет с опытом, поверьте, на вашем 10 торте вы с легкостью разрежете свой бисквит на ровные слои!

Когда перед вами образовалась ровная стопочка бисквитных коржей,приступим к прослаиванию их кремом. Помещаем на поворотный стол нескользящий коврик, на него подложку для торта. На подложку кладем немного крема,сверху укладываем первый корж и слегка придавливаем. Крем будет дополнительно удерживать наш торт от съезжания.

Возьмите ложку для мороженного и положите определенное количество крема в середину коржа, точно такое же количество крема позже нужно будет положить на остальные коржи!

Распределите крем шпателем от центра к краям.

Совет: Если у вас нет ложки для мороженого, можно воспользоваться кондитерским мешком. Наполните его кремом и равномерно отсадите крем по всей поверхности коржа, лучше это делать по окружности. Если вы планируете использовать дополнительные наполнители (джем,конфитюр,вареная сгущенка,курд и т.д.), отсадите крем по окружности поверхности коржа, не достигая центра. Свободную от крема серединку заполните наполнителем.

Если вам нужно убрать шпатель от торта, не поднимайте его сразу же вверх, вы можете порвать корж, проведите шпателем от одного конца коржа к другому, и у края уберите шпатель.

Постарайтесь распределить крем как можно равномернее по поверхности коржа. Затем положите сверху следующий корж, и таким же образом распределите следующую порцию крема.

Когда все коржи намазаны, наступает черед положить финальный корж. Это должен быть самый нижний корж. т.е одна из сторон его не обрезана вдоль. Положите корж необрезанной стороной вверх. во первых вы получите идеально-ровную верхушку торта, а во-вторых не будет никаких крошек, которые могут попасть в крем и испортить его внешний вид.

Поставьте шпатель вертикально к коржам,и убедитесь, что все коржи наложены строго друг на друга.

Совет: Если у вас при сборке торта используются джемы, взбитые сливки, вареная сгущенка или еще какие-нибудь мягкие наполнители, вставьте вертикально в центр торта длинную деревянную шпажку, ее конец должен выходить за пределы торта, чтобы потом легче было ее удалить.

Теперь можно убрать торт на холод, чтобы крем застыл, и при покрытии торта кремом, коржи не ездили друг относительно друга. Перед покрытием торта кремом удалите деревянную шпажку, если вы ее использовали.

Как правильно собрать многоярусный торт

Многоярусные торты, а также торты с колоннами между уровнями производят незабываемый эффект на любом торжестве.

Для любого торта, будь он из бисквитного, песочного или слоеного теста, необходимо создать поддерживающую опору, чтобы предостеречь торт от проседания.

В первую очередь каждый ярус торта необходимо поместить на прочную подложку (желательно не менее 3мм толщиной) и покрыть его кремом либо мастикой. Далее приступить непосредственно к самому сбору конструкции.

• Поддерживающие палочки (пластиковые или деревянные)
• Подложки для торта
• Карандаш
• Бумага
• Зубочистки или любой другой острый инструмент
• Нож
• Глазурь или шоколад

1. Начните с самого нижнего слоя. Вырежьте из бумаги круг размером с диаметр вашего торта. Сложите круг в четыре раза. Отпечатанные линии помогут вам легко определиться с местом для размещения опоры

2. При помощи зубочистки, или какого-либо прочего острого инструмента отметьте места на торте для поддерживающих палочек.

3. Удалите шаблон и проткните торт палочками до тех пор, пока они не коснуться основания подложки.

4. Карандашом или съедобным фломастером отметьте линии на каждой поддерживающей палочке в том месте, где они соприкасаются с поверхность торта.

5. Далее достаньте палочки из торта и отрежьте нужный размер. Если торт ровный, то все линии на палочках совпадут. Если торт не ровный, то отрежьте палочки, ориентируясь на самую длинную из них.

6. Теперь вставьте одну за другой палочки в торт. Повторите данную процедуру с остальными слоями торта, кроме самого верхнего.

Поддерживающие палочки примут на себя всю нагрузку верхних ярусов. Количество используемых палочек зависит от величины торта. Каждый ярус необходимо приклеить к предыдущему при помощи королевской глазури или шоколада.

Купить мастику для торта. подложки и прочие кондитерские инструменты Вы можете в магазине Дом кондитера . У нас представлен широчайший ассортимент кондитерских ингредиентов, инвентаря и инструментов для создания кулинарных шедевров. Доставка осуществляется во все регионы России, Беларуси, Казахстана. Оптовым покупателям скидки!

Источники: http://forum.good-cook.ru/topic10551.html, http://homebaked.ru/%D0%BA%D0%B0%D0%BA-%D1%81%D0%BE%D0%B1%D1%80%D0%B0%D1%82%D1%8C-%D1%82%D0%BE%D1%80%D1%82-%D1%84%D0%BE%D1%82%D0%BE-%D1%83%D1%80%D0%BE%D0%BA/, http://www.domkonditera.com/clauses/kak_pravilno_sobrat_mnogoyarusnyy_tort

Комментариев пока нет!

Ваше имя *
Ваш Email *

Сумма цифр внизу: