Главная » Как правильно заполнять

Как правильно заполнять бракеражный журнал

Страница

Заполняем бракеражный журнал правильно

Бракеражный журнал содержит следующие графы, которые рекомендованы для заполнения приложением 9 СП:2.3.6.1079.
• Дата, время изготовления продукта
• Наименование продукции, блюда
• Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта
• Разрешение к реализации (время)
• Ответственный исполнитель (Ф.И.О. должность)
• Ф.И.О. лица, проводившего бракераж
• Примечание

Бракеражный журнал оформляется соответствующим образом: его пронумеровывают, прошнуровывают и заверяют подписью и печатью организации. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством/шеф-повара.

Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится комиссионно до начала отпуска каждой вновь приготовленной/реализуемой партии.

Бракераж блюд и готовых кулинарных изделий производит комиссия в составе не менее 2 человек, если на предприятии имеется медработник, то необходимо его участие в бракераже.

Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции.

Перед тем как приступить к бракеражу, необходимо изучить меню.

Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус (супы), а затем те, вкус и запах которых выражены отчетливее. Сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.

В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям:
- отлично ,
- хорошо ,
- удовлетворительно ,
- неудовлетворительно (брак).

Оценка отлично дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции данному виду продукта.

Оценка хорошо дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).

Оценка удовлетворительно дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка неудовлетворительно (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносится в бракеражный журнал (по прилагаемой форме) до начала ее реализации. При выявленных нарушениях качества блюд (оценка «неудовлетворительно»), комиссия обязана снять изделия с реализации, довести информацию до руководства организации и привлечь виновных в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий лиц к ответственности.

Скачайте под картинкой образец заполнения бракеражного журнала.

Файл Образец формы бракеражного журнала готовой пищи. Файл PDF, 119 КБ

Проведение бракеража готовой продукции

Когда технологический процесс приготовления блюда полностью завершен, необходимо провести бракераж готовой продукции. Выдача готовой пищи детям осуществляется строго после снятия пробы членами бракеражной комиссии и определении ее оценки качества.

Пробу снимают за 15 – 20 минут до раздачи готовой пищи.


Кто участвует в бракераже готовой кулинарной продукции

Состав бракеражной комиссии:
- Сотрудники образовательной организации, назначенные по приказу
- (2 человека, копию приказа необходимо хранить на пищеблоке)
- Заведующая производством, или лицо его заменяющее.

Критерии оценки блюд

Оценка «отлично» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету. Запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре.

Оценка «хорошо» дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не однородная консистенция).

Оценка «удовлетворительно» дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка «неудовлетворительно» (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки несоответствия рецептуре блюда.

Блюда с оценкой «неудовлетворительно» (брак) не допускаются для питания детей.

Фиксация результатов бракеража в Журнале

Результаты бракеража отражаются в «Журнале бракеража готовой кулинарной продукции».

Форма журнала, согласно СанПиН 2.4.1.3049 – 13 (Приложение 8, таблица 1) и СанПиН 2.4.5.2409 – 08 (Приложение 10, форма 2) и принятым стандартам НП СРО АПСПСОЗ:

Дата и час
изготовления блюда

Источник: http://appsro.ru/consult/zadat_vopros/123

Главная / Для предприятия общепита / Что такое бракераж и как организовать бракеражный контроль на предприятии?

Что такое бракераж и как организовать бракеражный контроль на предприятии?

Бракераж #8212; процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы.

Списание продукции #8212; утилизация продукции в случае выявления её несоответствия предъявляемым требованиям. По каждому факту списания продукции составляется акт (Приложение 1 ), в котором в обязательном порядке ставятся подписи руководителя заведения (производства) и бригадира или начальника цеха, в котором происходит списание. С актом под подпись ознакамливают сотрудника, допустившего брак в работе.

Бракеражная комиссия #8212; уполномоченная группа сотрудников (директор производства, зав.производства, директор кулинармаркета).

Бракеражный журнал #8212; журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.

Ненадлежащее состояние #8212; продукция ненадлежащего качества и/или внешнего вида.

Закуп и хранение сырья

Органолептическая проверка закупаемого сырья (мясо, грибы #8212; комиссионно).

Зав. складом. (мясо, грибы #8212; принимают зав. складом, товаровед, директор по производству)

В случае приёма некачественного сырья материальная ответственность полностью ложится на зав.складом (либо на членов комиссии, принимающих сырьё).

Органолептическая проверка сырья, отписываемого в цеха.

В случае порчи сырья в процессе хранения материальная ответственность полностью ложится на заведующего складом.

Производственный этап (ответственный #8212; зам. директора производства)

Приёмка сырья осуществляется по качеству и по количеству.

Бригадир или начальник цеха

После принятия сырья со склада материальная ответственность полностью ложится на кладовщика и зав.производством ,они несут материальную ответственность за качество и использование данного сырья. Мясо, куры, грибы, овощи, фрукты принимаются комиссионно. кладовщик и зав.производством. Зав .производством принимает по качеству и несет ответственность наравне с кладовщиком за качество сырья. Он имеет полное право не принимать не качественное сырьё в случае не участия в приемке товара. Кладовщиком производится возврат товара поставщику или данная сумма вычитается из зарплаты кладовщика.

бракераж готовой продукции. Вкус, цвет, запах, консистенция

Бригадир или начальник цеха, зам. директора по производству

Продукция ненадлежащего качества подлежит списанию. Если это произошло по вине сотрудника, то сотрудник в этот же день оплачивает сумму испорченной продукции в розничных ценах. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается.

бракераж готовой продукции.

Бригадир или начальник цеха, зам. директора по производству

Прежде чем приступить к производству партии продукции необходимо проверить качество ,для этого следует приготовить пробник и продегустировать .Дегустирует повар,зав.производством ,бригадир.Только после этого разрешается производить продукцию в заданном обьеме и отдавать её на реализыцию ,это так же относится и к п/ф.После того как дано разрешение на производство вышеуказанные лица несут полную маральную и материальную ответственность за качество данной партии продукции. После проведения бракеража делается отметка в бракеражном журнале. Продукция с ненадлежащим вкусовым качеством подлежит доведению до вкуса. В случае, если доведение до вкуса невозможно, то данная продукция списывается. Если это произошло. то продукция покупается сотрудником ,который произвел продукцию и лицами ,допустившими это. В этот же день удерживается сумма испорченной продукции в розничных ценах. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается.

При производстве рубленных полуфабрикатов, фаршей необходимо до изготовления партии полуфабриката приготовить пробник, продегустировать комиссионно.

Бригадир или начальник цеха, зам. директора по производству

Повторный бракераж готовой продукции в экспедиции

Продукция принимается по органолептическим показателям и по количеству. В случае обнаружения брака приглашается бригадир и зав.производством. Составляется акт и принимается решение о возврате и доработке или списание за счет виновного. После приёмки продукции в экспедицию материальную ответственность за хранение несёт экспедитор.

Этап доставки (ответственный #8212; водитель)

Органолептический бракераж готовой продукции

Продукция с ненадлежащим внешним видом не подлежит отгрузке. Материальная ответственность за некачественную продукцию полностью ложится на экспедитора. В случае, если сотрудник не в состоянии оплатить данную сумму, то ему эта сумма выписывается бухгалтерией в виде аванса и тут же удерживается.

Органолептический бракераж готовой продукции

Материально ответственное лицо точки продаж, буфетчица

Продукция с ненадлежащим внешним видом не принимается. Гарниры, супы, напитки, вторые блюда, выпечка дегустируется на месте. В случае брака, порчи продукция возвращается в экспедицию. Приглашается зав.производством ,составляется акт. Выплачивает виновный.

Примечания: производится корректировка на местах.

1. В случае выявления брака после продажи продукции, руководителем составляется акт возврата продукции (Приложение 2). выявляются и устанавливаются причины некондиции. Деньги, уплаченные покупателем за бракованную продукцию, возвращаются покупателю. С акта снимается копия и передаётся на производство через водителя.

2. при отправке продукции в сеть магазинов списание продукции производится самостоятельно. В акте ставятся подписи директора магазина, администратора торгового зала, продавца отдела «Пышка» и сотрудника охраны. Оригинал акта передаётся в бухгалтерию «Пышка» через водителя, а копия остаётся у директора магазина. В магазинах допускается списание продукции в заранее оговоренных объёмах (как правило, это % от реализованной продукции). По вине пр-ва, то пр-во ставится в известность в течении 1 часа.

3. Возврат продукции с кулинармаркета в конце рабочего дня:

Мясные п/ф возвращаются в мясной цех.

Салаты возвращаются в холодный цех.

Гот. блюда возвращаются в горячий цех.

Вся выпечка перемещается на хранение в холодильную горку в экспедицию.

Кондитерские изделия остаются в витринах к/м, утром начальник кондитерского цеха проходит и делает их оценку .

Зав.производством составляет меню раздачи с учётом этих остатков.

__________ цех АКТ

1. Сегодня ___. ____. 200__ года в ___ ч. ___ мин. нами:

2. На основании «Правил внутреннего распорядка»

клиенту _____________________ возвращена сумма в размере ______ руб. ___коп.

Руководитель точки продаж ________________ /____________ /_______________

Должность Подпись ФИО

Сотрудник охраны ____________ /_______________ Покупатель ___________

Подпись ФИО Подпись

Далее заполняется зам.директора производства или его заместителем

3. На основании «Положения о бракераже продукции и процессе списания брака»

удержать с __________________________________ ____________________

за причинение материального ущерба сумму в размере

_________ (________________________________________________) руб. ____ коп.

Подписи: Зам. дир-ра по пр-ву: ____________ / ________________

С актом ознакомлен: ____________ /________________

Источник: http://www.pitportal.ru/samples_docs/14451.html

Источники: http://m.vk.com/wall-50266207_349, http://appsro.ru/consult/zadat_vopros/123, http://www.pitportal.ru/samples_docs/14451.html




Комментариев пока нет!

Поделитесь своим мнением




Статьи по теме