» Правильное меню

Столовая правильно составить меню

Как составить меню столовой

Все когда-нибудь заходили в столовую или кафе - перекусить, сытно пообедать - и первым делом смотрели меню. В любом заведении оно является визитной карточкой. А как же грамотно составить меню. чтобы у посетителей сложилось хорошее мнение о данном предприятии, они приходили снова и рекомендовали его своим знакомым?

Подберите свой рецепт

Меню представляет собой перечень разных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на один день. Его составляют с учетом ассортиментного минимума. Для каждого предприятия он разный.

При составлении перечня для столовой придерживайтесь простых правил. Пишите четко наименования блюд, исключайте сокращения в названиях. Оно должно быть четко отпечатано на хорошей бумаге. Нужно правильно подобрать размер шрифта, пробелы между буквами и словами. Должна содержаться четкая информация - это наименование предприятия, конкретная дата, список блюд, выход порции в граммах и цена за нее. Ставьте подписи директора, зав. производством, экономиста по ценам, которые заверьте печатью предприятия.

Все блюда в меню пишите в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделите в особый раздел. Количество блюд и напитков берите в соответствии с ассортиментным минимумом. Сокращение количества не допускается. Лучше включите побольше сезонных блюд.

Все блюда в списке должны быть в наличии в течение всего времени работы столовой. При составлении меню смотрите, чтобы оно было разнообразным по видам сырья (рыба, мясо, овощи), а также по способу тепловой обработки (отварные, жареные, тушеные, запеченные продукты). Гарнир правильно сочетайте с мясом, рыбой и т.д.

Учитывайте сезонность потребления. В меню всю продукцию располагайте от менее острой к более острой. Соблюдайте очередность блюд. Сначала пишите продукты припущенные, вареные, а затем жареные и тушеные. Учитывайте порядок расположения закусок в меню в зависимости от очередности подачи.

Первыми указывайте холодные закуски — овощные, рыбные, мясные. Затем пишите горячие закуски, первые блюда (бульоны, горячие супы, пюреобразные, холодные), вторые блюда (рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные). Учитывайте порядок написания в зависимости от технологии приготовления и подачи. Из рыбных блюд вначале укажите отварные, затем жареные и запеченные. Из мясных первыми располагайте продукцию из натурального мяса, а заканчивайте продуктами из котлетной массы. Далее пишите сладкие блюда (пудинги, кисели, компоты), горячие напитки (чай, кофе), мучные кондитерские изделия (булочки, пирожные).

Составляем праздничное меню

Слово «меню» означает специальный список блюд и напитков, употребляемых человеком на протяжении всего дня, сделанный в форме расписания, или просто расписание, какие блюда и в какое время суток есть. Для правильного составления меню важно хотя бы как-то разбираться в особенностях различных блюд и вин, учитывать их вкусовые качества и знать, можно ли их совмещать.

Основные правила составления праздничного меню

В меню не должно быть блюд одного типа, то есть если одно рыбное блюдо уже было указано, то второе будет просто лишним. То же самое касается и других яств. Например, вареную курицу не следует подавать вместе или после отварного мяса любого другого животного.

Для того, чтобы красиво оформить праздничный стол и доставить максимум удовольствия гостям, хозяйки чаще всего пользуются такой структурой меню:

• вначале подают холодные блюда и закуски;
• первый курс (эти блюда подаются в том случае, если предусмотрен праздничный обед);
• горячее;
• десерт.

Закуски и основные блюда

Холодными закусками в мире кулинарии называют блюда, которые подаются не очень большими порциями и с которых по традиции начинается обед. Закуски можно разделить на следующие виды:

• Рыбные – слабосоленая, селедка, и много других рыбных блюд.
• Мясные – вареное мясо, холодец, нарезка, салаты.
• Блюда из домашней птицы или дичи.
• Закуски, включающие овощные и грибные яства.
• Яичные блюда.

Горячие закуски – блюда, которые подаются всегда только после холодных. Важнейшим условием считается то, что они ни в коем случае не должны пресыщать желудок или перебивать аппетит гостей до подачи на стол основного блюда. Чтобы правильно выбрать закуски, необходимо следовать следующим полезным советам:

• Если к столу подается всего одна закуска, то следует ее сделать более «плотной» и сытной.
• Если же подается более двух закусок, то часть из них должны быть острыми, а остальные – не очень.
• Если выбор закусок довольно богатый, то предпочтение следует отдавать легким и не очень сытным.
• Большинство закусок подается именно к праздничному обеду, а не к ужину, к которому можно подавать и горячие, и холодные блюда.
• Холодную закуску следует ставить на стол до того, как подать горячий суп, горячую закуску – после него.

Когда с закусками покончено, можно смело подавать первые блюда. Мясные, рыбные и грибные супы и бульоны улучшают работу желудка и ускоряют переваривание следующего по счету горячего блюда. Если начать обед с супа, то сначала следует подать легкие блюда. После закуски можно подать любой суп, главное, чтобы предыдущее блюдо было легким.

Очень важно при составлении праздничного меню учитывать вкусы и предпочтения гостей, тогда уж точно они не останутся голодными и будут благодарить заботливую хозяйку за такой чудесный и разнообразный обед.

Разработка меню ресторана, кафе, бара, столовой.

Мы можем разработать (или обновить, улучшить) меню для любого предприятия общепита, практически любой концепции и направления. Меню разрабатывается под ключ , т.е. с полным комплектом технологических документов, рецептами блюд для поваров, фотографиями блюд, калькуляциями. Если Вы не сомневаетесь в профессионализме своих поваров, меню может быть разработано даже без выезда нашего специалиста, удаленно и в сжатые сроки (подробнее ). Мы умеем экономить Ваши деньги!

Если на Вашем предприятии уже закуплено и установлено оборудование, определена концепция, набирается штат персонала, но отсутствуют специалисты, которые могут грамотно составить меню необходимой концепции - мы сможем помочь Вам в разработке меню и без проблем открыть ресторан, кафе, фастфуд, или столовую.

Довольно часто мы видим, что шеф-повар, принятый на работу Заказчиком не справляется со своими обязанностями (предлагаемое меню не отвечает требованиям учредителей или процесс разработки и внедрения меню затягивается на очень долгий срок).

Желание обновить или улучшить меню в действующем предприятии общепита - тоже повод пригласить шеф-повара. Мы сделаем анализ Вашего меню, внесем предложения по его совершенствованию, добавим новые блюда и, возможно, улучшим и оптимизируем технологию приготовления блюд из Вашего действующего меню.

В любом случае, мы оперативно составим проект меню, обсудим его с заказчиком и в сжатые сроки (от 5 до 10 дней) внедрим меню в производство. При этом Вам не нужно будет дополнительно заказывать расчет ТТК, Калькуляций и расчет пищевой ценности (калорийности) блюд, так как все эти расчеты мы сделаем, и сформируем необходимые документы.

Как происходит разработка и внедрение нового меню

• Вы заполняете анкету (техническое задание) на разработку (обновление) меню, или сообщаете данные по телефону, электронной почте. (наши контакты );
• Мы подготавливаем коммерческое предложение, и после принятия Вами положительного решения, заключаем договор;
• После поступления предоплаты по договору (1/3 от общей суммы), мы подготавливаем проект меню, по Вашему техническому заданию;
• Далее, обсуждаем проект, вносим необходимые поправки, подготавливаем стартовую технологическую документацию, и выезжаем на Ваше предприятие;
• Проводим вместе с поварами контрольные отработки блюд по меню, определяем точные проценты потерь, вместе с сервисным персоналом и руководством дегустируем блюда, и при необходимости вносим изменения в стартовые рецептуры;
• Разрабатываем технологическую документацию на блюда (Технико-технологическая карта, Калькуляционная карта, Акт контрольной проработки, Обоснование расчетов калорийности, массовых долей соли, сахара, жира, сухих веществ, микробиологии, Лист калорийности на группу блюд, Мини - рецептуры (закладки для поваров);

Мы разрабатываем все документы в созданной нами программе технологических расчетов Шеф Эксперт .

Примеры документов, разработанных в программе Шеф Эксперт

Стоимость внедрения меню - 10 000 рублей за 1 рабочий день специалиста на Вашем предприятии (В-зависимости от расположения объекта, сложности меню и прочих факторов стоимость может измениться). За один рабочий день мы отрабатываем и рассчитываем документацию на 10 блюд. Необходимо отметить, что, как показывает практика, на проработку нового меню и внедрение в производство требуется, как правило 1-2 недели оплачиваемого времени (время на составление проекта меню и согласование не оплачивается), следовательно, ориентировочная стоимость разработки нового меню из 70 блюд составит 70 000 руб. Все вышеуказанные технологические документы входят в стоимость. Дополнительно оплачиваются транспортные расходы и проживание специалиста.

Дополнительные услуги при разработке меню:

• Составление меню в формате MS Word или Excel, с описанием блюд
• Проведение тренинга с сервисным персоналом (официанты, администраторы) по теме Меню в нашем ресторане и его особенности
• Составление Закупочного листа (перечень необходимых ингредиентов)
• Расчет Калькуляции по закупочным ценам

Как можно сэкономить на разработке меню?

Если Вы не сомневаетесь в профессионализме своих поваров, меню может быть разработано даже без выезда нашего специалиста, удаленно и в сжатые сроки. Подробности удаленной разработки меню здесь. Вы можете также воспользоваться готовыми решениями в нашем магазине технологической документации. Удаленная разработка меню или готовое меню в нашем магазине помогут существенно сэкономить Ваши средства.

Гарантия достижения результата

Наверное, самый первый вопрос, который задает себе владелец предприятия общепита, приглашая шеф-повара для разработки и обновления меню - Будет ли это экономически оправдано? .
Нам приходилось работать в различных предприятиях общепита по всей стране, и ситуация в этих предприятиях была абсолютно разная. К-сожалению, случаи, когда наше сотрудничество не приносит никакой выгоды учредителям, бывают. Мы прилагаем все усилия для достижения результата, и даем бесплатные консультации после работы, но иногда они бывают напрасны. Очевидно, что самый полезный тренинг и мастер класс пройдет бесследно, если в ресторане поменяется весь персонал кухни через неделю после тренинга, или высокие цены и плохое обслуживание отпугнут всех гостей.

Вы получите хорошие результаты, если:

• Повара будут соблюдать нормы закладки и технологии по рецептурам
• Цены в Вашем ресторане будут соответствовать уровню ресторана и качеству обслуживания, и будут не выше, чем у конкурентов
• Персонал кухни (повара) не будет меняться более чем на 30% в год
• Уровень подготовки поваров будет достаточным для самостоятельной работы в Вашем заведении
• Качество исходной продукции не должно изменяться в худшую сторону. (Совершенно недопустимо использовать дешевый сыр в итальянскую пиццу, или использовать рафинированное масло вместо первого отжима. )
• Будет осуществляться постоянный контроль над работой поваров, и соответствием выпускаемой продукции нормам
• Количество поваров и персонала кухни будет достаточным для обеспечения бесперебойной работы в часы пиковых нагрузок.
• Мы гарантируем, что блюда, которые мы будем готовить, понравятся Вашим гостям (при соблюдении технологии), а составленная нами документации соответствует требованиям Российского законодательства. А, заставить наше меню работать под силу только Вам и Вашим сотрудникам.

Чтобы заказать разработку или обновление меню, заполните анкету:

Наше портфолио:

Проект HomeChef, Кипр

Источники: http://www.kakprosto.ru/kak-78716-kak-sostavit-menyu-stolovoy, http://www.poedim.ru/content/1147-sostavlyaem-prazdnichnoe-menyu, http://www.creative-chef.ru/razrabotka-menju

Комментариев пока нет!

Поделитесь своим мнением