Главная » Как правильно проводить

Как правильно проводить окуривание вина серным фитилем

Окуривание сернистым газом

Получающийся при сгорании серы сернистый ангидрид представляет собой бесцветный удушливый газ, хорошо растворимый в воде. При 0° 1 мл воды растворяет 66 мл сернистого газа. При повышении температуры растворимость сернистого газа в воде понижается. При минус 10° сернистый ангидрид переходит в жидкое состояние.

Для окуривания бочек применяют серные фитили.

Окурники, в которых сжигают серные фитили, надо употреблять с чашечками на нижнем конце (рис. 52, а). Вместо окурников применяют специальные трубки (См. рис. 52, б). Для окуривания больших резервуаров - бутов, чанов - пользуются такими окуривателями, в которых серу сжигают вне окуриваемого резервуара, а образовавшийся сернистый ангидрид направляют в него.


Рис. 52. Окурники: а - окурник с чашечкой; б - трубка для окуривания

Преимущество употребления серных фитилей состоит в их дешевизне, неограниченной прочности при хранении, невозможности избыточного внесения сернистого ангидрида, удобстве пользования ими при переливках, если требуется ввести небольшие количества сернистого ангидрида.

Недостатки введения сернистого газа в сусло и вино путем сжигания серы прежде всего состоят в том, что ожигаемая при окуривании сера всегда содержит в небольшом количестве мышьяк, который вместе с сернистым газом переходит в вино. Сера, попавшая в сусло при окуривании, может быть причиной появления в вине запаха сероводорода.

Большие неудобства представляет окуривание сернистым газом и в том отношении, что нельзя вводить сернистый газ непосредственно в жидкость; сначала следует закурить пустой резервуар, а потом вводить в него вино или сусло.

Кроме того, основной недостаток окуривания заключается в том, что таким методом нельзя ввести в сусло или вино желаемую дозу сернистого газа.

Происходит это потому, что, во-первых, не вся сера сгорает; во-вторых, значительное количество сернистого газа рассеивается в окружающем воздухе и не попадает в вино. Таким образом, судить по весу сжигаемой серы о количестве сернистого газа, которое поглотит вино, можно только приблизительно.

Исследования, проведенные автором, показывают, что фактически усваиваемое суслом и вином количество сернистого газа равно половине того количества, которое образуется при сжигании серы (Некоторые исследователи утверждают, что усваиваемое количество сернистого газа равно 3/s того количества, которое образуется при сжигании серы. Все эти коэффициенты условны и в первую очередь зависят от методов сжигания серы, температуры и пр ). Этими данными, конечно, можно пользоваться лишь ориентировочно.

Как исправить домашнее вино если оно получилось кислым

Кислотность вина, наряду с сахаристостью, являются основными характеристиками, по которым определяется качество напитка. Кислинка обязательно должна присутствовать в вине, при этом идеальным считается, когда она гармонично сочетается со сладостью, не перебивая ее. Над идеальными пропорциями двух этих компонентов и бьются виноделы, создавая свои шедевры. Делая вино из того или иного винограда, опытный винодел может спрогнозировать вкус будущего напитка. И если какие-то параметры виноматериала его не совсем устраивают, он может их подкорректировать непосредственно перед брожением. Например, если лето было холодное, дождливое, и ягоды испытывали недостаток солнца, в них вряд ли накопится необходимое для изготовления вина количество сахара. Недостаток этот восполняется внесением сахарного песка перед брожением.

Если опыта в производстве вина у вас маловато или нет вовсе, понять, каким оно получится, вы вряд ли сможете. При этом если кислотность ягод была выше требуемых значений на момент сбора винограда, вино у вас может получиться чересчур кислым. Кислотность в винодельческой промышленности выражается величиной pH. Для оптимального результата ее значения должны быть в пределах 6–10 г/л. При величине pH 12–15 г/л вино получится слишком кислым.

Это можно и нужно исправить. В домашних условиях повышенную кислотность снижают несколькими способами.

Купажирование

Это довольно простой способ исправить вино, когда слишком кислый напиток соединяют со сладким десертным сортом. Перемешивая два сорта, получают напиток с совершенно новыми вкусовыми характеристиками. Строгих пропорций для этого случая не существует, как правило, каждый полагается на свои вкусовые предпочтения. Недостаток этого способа очевиден: требуется наличие сладкого десертного вина. Обычно купажированием занимаются виноделы со стажем, имеющие в своей домашней коллекции не один сорт вин.

Делают из кислого вина сангрию, напиток широко известный и довольно популярный. Для этого в вино добавляют лимонад, травы, фрукты, лед — все на вкус. Тоже своеобразное «купажирование» получается.

Ждем нового урожая

Если бутыль с кислым вином — это все, что у вас есть, можете не трогать его вовсе до следующего урожая. А на будущий год в новое сусло можно добавить его из расчета один к десяти, то есть 1 литр кислого напитка на 10 литров сладкого сусла. В конечном итоге должно получиться сухое вино.

Пастеризация

Слишком кислое вино можно пропастеризовать, чтобы убить дрожжевые грибки, после добавить сахар по вкусу. Такой напиток не забродит вновь от добавления сахара и будет достаточно стабилен во вкусе. Тому, кто знаком с пастеризацией, напомним, что в небольших емкостях прогрев осуществляется при 60–70°С приблизительно 20 минут. Тому же, кто ни разу не сталкивался с этой процедурой, советуем более подробно изучить технологию пастеризации. Непременное условие — после вино хранить в плотно закрытой посуде без доступа кислорода.

Криостабилизация

Холодовая «прививка» дает отличный результат при исправлении разных пороков вина, в том числе и при снижении кислотности вина. Как и в рекомендациях к пастеризации, новичкам следует изучить этот вопрос более подробно, а тому, кто практикует криостабилизацию, напомним: выдерживать 2–3 недели при температуре +5–0°С. Обычно после стабилизации холодом выпадает довольно твердый осадок, поэтому после проведения процедуры необходимо снять вино с осадка.

Сульфитация

Если вино, которое сделали вы сами, получилось кислым, исправить его вкус поможет внесение серы. Процесс этот называется сульфитацией. Используют его, как правило, виноделы со стажем, готовящие в домашних условиях достаточно большое количество алкогольного виноградного напитка.

Диоксид серы обладает выраженным антисептическим и антиоксидантным действием, а также является хорошим стабилизатором, чем и обусловлено его широкое применение в винной промышленности.

Вообще сульфитацию проводят в самом начале процесса изготовления вина. Серными фитилями окуривают бочки или бутыли перед их наполнением суслом, а также бутылки, предназначенные для хранения напитка. Сколько нужно сжечь фитилей, зависит от объема емкости. Существует универсальная рекомендация жечь серные фитили до тех пор, пока они горят. Если горение прекратилось, значит в емкости не осталось кислорода, этого врага вина и друга уксусных и других бактерий, приводящих к порче вина.

Окуривание серными фитилями — древнейший метод. В наше время для сульфитации в домашних условиях все чаще вносят серу в виде порошка.

При добавлении серы в виде порошка, пиросульфита или метабисульфита калия, исходят из следующих пропорций: 100 мг на 1 литр сусла или готового вина. Пиросульфит калия следует развести в небольшом количестве вина или воды и, перемешивая, влить в основную емкость. При контакте пиросульфита с вином образуется нужный нам диоксид серы. Это соединение, в свою очередь, вступает в реакцию с кислотой, нейтрализуя некоторое ее количество. Применение сульфитации для раскисления вина дает хорошие результаты без ущерба для вкуса и аромата напитка. Однако не стоит забывать о мерах безопасности при использовании химических веществ в приготовлении еды и напитков. При передозировке, помимо того, что вино приобретает неприятный сернистый запах, существует потенциальная угроза для здоровья.

Винный уксус

Можно пойти и другим путем. В вино добавить 1–2% от объема сахара, перемешать и оставить на несколько недель в открытой посуде с хорошим доступом кислорода. Перемешивать нужно регулярно. По истечении указанного времени, примерно недели через три, вы станете обладателем отличного натурального винного уксуса.

Что тоже очень даже неплохо. Винный уксус хорош для кулинарии, особенно в качестве маринада для салатов из свежих овощей.

Итак, вам осталось только выбрать, что же делать с вашим кислючим вином!

Применение сернистой кислоты в виноделии

Сернистая кислота — важный вспомогательный материал в виноделии. Она оказывает быстрое воздействие на дикие дрожжи, бактерии и окислительные ферменты. Сернистую кислоту в виноделии применяют в виде газообразного диоксида серы (SО2) и чистой жидкой сернистой кислоты, которая реализуется в специальных баллонах по 20-50 кг.

В малом виноделии сернистую кислоту используют в виде газообразной — путем сжигания серы или в виде водных растворов сернистой кислоты. О применении сжигания серы при производстве вин есть свидетельства у древних египтян и римлян. Серу в виноделии применяют в виде серных фитилей. Серные фитили изготовляют из тонкой бумаги без полиграфических знаков. Ленточки бумаги размером 30 мм х 3 мм опускают на мгновение в кипящую серу, что позволяет налипнуть на каждой ленте около 5 г серы. Перед отстоем сусла пустые емкости окуривают с помощью закурников (рис. 1а и 1б). Закурник 1б применяют при окуривании емкостей сразу несколькими фитилями. На рисунке 2 показана последовательность использования закурника с несколькими серными фитилями. Окуривание пустых емкостей проводят до момента прекращения горения очередных зажженных фитилей. Чаны и другие открытые емкости, в которых проводится отстой сусла, при сжигании серных фитилей закрывают крышками. Заполнение сусла в хорошо окуренные емкости следует проводить с разбрызгиванием сусла внутри емкости. При выполнении всех описанных операций в сусле, поставленном на отстой, будет содержаться не менее 50 мг/л сернистого ангидрида.

Зажигание серных фитилей

Опускание горящих фитилей в шпунтовое отверстие бочки

Использование в виноделии жидкой сернистой кислоты из баллонов проводят через сульфитометр (рис. 3) или прямым внесением сернистой кислоты в емкость с суслом или виноматериалом через сульфодозатор или путем взвешивания баллона с сернистой кислотой.


Рис. 3. Сульфитометр.
1 — входной кран для заполнения мерного цилиндра сернистой кислотой; 2 — кран регулирующий наполнение цилиндра кислотой; 3 — кран для выпуска сернистой кислоты; 4 — трубка, через которую при открытом кране 2 удаляется воздух из цилиндра при заполнении его кислотой

В малом виноделии практично использовать сернистую кислоту в виде водных растворов. Водные растворы получают путем растворения сернистой кислоты, поступающей из баллона. Насыщение воды сернистой кислотой идет довольно медленно, поэтому жидкую сернистую кислоту пускают в воду небольшой струей, с тем условием, чтобы сернистая кислота полностью использовалась для насыщения раствора. Насыщение воды сернистой кислотой продолжают до получения раствора с концентрацией 7-8% сернистой кислоты. Крепкий раствор сернистой кислоты нестойкий. Наиболее стойкий водный раствор с сернистой кислотой 5% насыщения. Концентрацию водного раствора сернистой кислоты определяют по удельному весу с помощью ареометра и данных таблицы.
Сернистый ангидрид сопровождает все процессы производства вин. Даже при выпуске готовой винопродукции разрешается содержание сернистого ангидрида на достаточно высоком уровне. Это связано с гарантией сохранения винопродукции от отрицательного воздействия на вино кислорода воздуха. Законодательством в различных странах Европы разрешено содержать в готовых винах общего сернистого ангидрида от 200 мг/л до 450 мг/л при свободной сернистой кислоте от 20 до 100 мг/л.

После осветления сусла, которое наступает через 12-24 часов, сусло «снимают с отстоя», т. е. сливают с осадка сифоном или через кран, вставленный в чоповое отверстие. Сифон для сливания устанавливают с таким расчетом, чтобы не захватить осадка. Слив сусла производят в подставу. Первые и последние мутные части сусла собирают в отдельную бочку для сусловой гущи. Осветленное сусло из подставы переливают на брожение в чистые, обработанные, слабо окуренные бочки (I фитиль на бочку емкостью 300 литров, 2 фитиля на емкость 400-500 литров).

Виноградарство и виноделие. При цитировании и перепечатке активная гиперссылка на страницу-источник обязательна.

Источники: http://wine.historic.ru/books/item/f00/s00/z0000015/st059.shtml, http://vinosamogon.ru/vino/hitrosti-i-sovety/kak-ispravit-kisloe-vino.html, http://sortov.net/vinodelie/primenenie-sernistoy-kisloty-v-vinodelii.html




Комментариев пока нет!

Поделитесь своим мнением




Статьи по теме