Главная » Правильное меню

Как правильно составить меню на банкет

Обсуждения

Тема очень важная, т.к. самая большая часть расходов на свадьбу приходится именно на застолье. А поговорить есть о чем - работая на свадьбах очень часто видишь когда остается на столах множество нетронутой еды, иногда доходит до цифры 30% ( при количестве 60 человек это почти 20 тысяч, а иногда и более). Задача администратора принимающего у вас заявку на банкет, красиво преподнести меню и выбрать, то что она посоветует, и иногда молодожены в состоянии эйфории от подготовки к свадьбе соглашаются на любы варианты. А ведь при заказе блюд надо учитывать многие факторы:
1. Месяц. В зависимости от месяца в котором играется свадьба те или иные продукты бывают либо не доступны и очень дорогими, либо наоборот. Так вот - многие своим долгом считают что огромные вазы с нарезанными огурцами и помидорами в августе - это отличное украшение стола, поверьте мне, овощи после свадьбы в последние летние месяцы и сентябре - октябре остаются килограммами. То же касается общедоступных апельсинов и яблок, нарезанных дольками (домой не заберешь поэтому путь один), кроме апельсинов, яблок, бананов и киви есть черешня, абрикосы, персики, слива и т.д. Алкогольные напитки - зимой крепкие напитки идут лучше чем летом, а летом если человек употребляет различные напитки то за столом отдаст предпочтение более легкому и более прохладному напитку. Далее в зависимости от месяца стоит обращать внимание на тяжелые блюда: во-первых летом многие девушки следят за фигурой и если блюдо будет калорийным, самое большее что она сделает немного поковыряется в гарнире (это касается не всех но многих), опять же летом многие уже переели шашлыков на даче и не удивляйтесь, что народ не активно ест мясо приготовленное на углях, особенно если оно подано вторым блюдом, кстати:
2. Время начала банкета. Наш организм живет по своему графику, к которому мы его приучили, и прием пищи для него уже система, которую иногда мы пытаемся ломать на праздниках. Так количество еды для банкетов, которые начинаются до 16:30 и после - совершенно разное (почему я взял это время думаю многие догадались, особенно кто не пропускал полдник в детском садике). И особенная рекомендация - не стоит заказывать второе горячее блюдо если за стол садитесь позже 18:00 - съедят только 20-30 процентов. Тут либо первое блюдо подать посытнее и часов 19:30-20:00 либо заказать второе блюдо на общей тарелке из расчета в половину гостей.
3. Соотношение мужчин и женщин - я думаю тут без комментариев.
4. Социальная принадлежность. Так золотая молодежь, интеллигенция, молодые незамужние девушки, съедят гораздо меньше чем работяги, родственники из деревни, студенты из общаги (я думаю тут то же объяснять не надо)

1 комплексная раскладка рассчитана на 6-8 человек. В раскладку входят салаты 3-4 вида (один салат можно подать порционно в индивидуальных розетках), 3-4 ассорти (мясное, овощное, рыбное, разносол) сыр может идти отдельной тарелкой, может сервироваться с мясом, 2-3 тарелки холодных закусок (это может быть и щука, и жаренные охлажденные куриные ножки, и различные канапэ, и рулетики), а так же фруктовая корзина (тарелка) и напитки.

СОВЕТ: при согласовании подачи блюд, обсудите с администратором, то чтоб 1 вид салата, один вид ассорти и один вид холодных закусок был подан через 2-3 часа после начала банкета, так сказать обновить , во-первых так стол будет смотреться спустя два часа не таким объеденным , во вторых гости порадуют себя новыми блюдами.

ФУРШЕТНЫЙ СТОЛ нужен если между временем когда приехали гости и временем когда подъедут молодые разница более часа. Здесь главное не переборщить, основная задача - утолить голод, но не в коем случае не насытить. Фрукты, овощи, легкие закуски из морепродуктов - приветствуются, все что с мясом, колбасой, икрой уже нет. Насчет напитков - не советую ставить водку и шампанское (водка тут и так понятно, а шампанское в силу насыщенности углекислым газом тоже дает свой эффект) лучше всего - белое вино. НО ЛУЧШЕ ВСЕГО - удивите гостей сделайте фуршетный крюшон. Найдите емкость литров 5-7 (лучше всего подходит круглый стеклянный аквариум), в летнее время можно взять арбуз, срезать верхушку и удалить мякоть из которой выжать сок, можно украсить, черпак и бокалы. Рецептов крюшона превеликое множество: какой-нибудь легкий алкогольный напиток (вермут, вино, мартини) смешивается с соком и добавляются фрукты и много льда. Крепость напитка от3 до 7 процентов, и поверьте мне это всех удивит и понравится.

ФРУКТЫ: такие вещи как яблоки, апельсины, бананы и киви, особенно если они нарезаны пользуются не особенной популярностью, люди с удовольствие едят то что доступно не круглогодично: черешня, абрикосы, персики, слива, нектарин. Всегда хорошо идет виноград (особенно с сыром масдам). Хорошо идут фруктовые канапе. С августа месяца на ура корзинки из арбузов и дынь (охлажденные кусочки по водочку - популярная закуска).

АЛКОГОЛЬ: По крепкому алкоголю (не важно водка, виски, коньяк, текилла и т.д.): считается что бутылок 0,5 должно быть на треть больше. чем мужчин, то есть считаете количество мужчин и умножаете на 4/3. Соотношение водки к коньяку уже решаете сами, но как правило водки должно быть больше, как раз во эта треть пусть будет и коньяком. Например на 50 человек (из расчета мужчин и женщин поровну) надо примерно 25 бутылок водки и 8 бутылок коньяка.ВИНО бутылка 0,7 л. берется по примерной формуле: количество совершеннолетних гостей женского пола умножить на 4/5 (это если брать впритык, но мы же люди запасливые, лучше пусть останется, чем потом паниковать

Кстати маленький (может кому-то покажется и не правильный) совет. Купите ящик пива, который пусть стоит в холодильнике до конца свадьбы. Вы не представляете, как будут рады некоторые гости, когда в самом конце, перед уходом им в дорожку будет предложена бутылочка холодного пива, так сказать догнаться )))

Чайный стол - многие придают ему более повышенное внимание, чем следовало - по 5 видов пирожных, конфет5 кило и т.д. Чай и кофе обязательно должны быть, т.к. многие гости снимают хмельное состояние крепким безалкогольным напитком, что касается сладкого - то надо учитывать присутствие детей на свадьбе - основных потребителей, если вы знаете что некоторые гости придут с детьми от 4-х до 10 лет, позаботьтесь о сладком, и помните дети любят все яркое и необычное, они с удовольствием съедят масляный невкусный крем, чем вкусное пирожное картошка.
Если же гостей немного и либо есть возможность поставить торт на стол молодым либо он по сценарию у вас выносится торжественно в конце вечера, может и нецелесообразно ставить отдельный чайный стол, а попросить официантов принести чашку чая или кофе тем, кто пожелает.

Самой дорогой и продолжительной частью свадебного торжества, несомненно, является банкет. Выбор места для проведения банкета напрямую зависит от количества приглашенных, времени проведения торжества и индивидуальных пожеланий молодых. Однако, принцип, по которому наполняют столы, везде примерно одинаков. На банкетном столе должны присутствовать холодные закуски, салаты, блюда из рыбы, горячие блюда из мяса, возможно – суп, алкогольные напитки, безалкогольные напитки, торт, кофе, чай и фрукты.

На одного человека в среднем расчет напитков и еды примерно таков: холодные закуски, овощные нарезки, рыбные блюда и салаты – 350 гр, горячее блюдо (мясо и гарнир) – 350 гр. Алкогольные напитки нужно покупать из расчета: шампанское – 0,5 л/1 человек, вино – 1 бутылка/1 человек, водка – 0,5 л/1 человек. Безалкогольные освежающие напитки покупайте из расчета примерно: сок - 0,5 л/1 человек, минеральная вода – 0,5 л/1 человек.
Оптимальный вариант меню для банкета на свадьбу из расчета на одного человека.

Холодные закуски:

- рыба холодного копчения (осетрина, палтус, белуга и т.п.) – 50-60 гр
- красная соленая рыба (форель, семга) – 50-60 гр
- бутерброды с красной икрой – 1-2 шт
- сельдь соленая – 50-60 гр
- сырная нарезка из гладких сыров («Гауда», «Голландский» и т.п.) – 20-30 гр
- нарезка из сырокопченой колбасы, вареной колбасы, буженины – 20-30 гр
- язык заливной – 40-50 гр
- канапе с сыром («Рокфор») – 4-5 шт
- салат с колбасой или мясом, запеченные креветки или салат с креветками, торт «Печеночный», «Греческий» салат – по 50 гр каждого
- зелень свежая – 20-30 гр
- свежие помидоры и огурцы в нарезке – по 40-50 гр
- маринованные и соленые грибы – по 30 гр
- помидоры, огурцы соленые или маринованные – по 40-50 гр
- пирожки с грибами, мясом – 2 шт
- капуста квашеная – 40-50 гр
- черемша, каперсы, имбирь маринованный и чеснок маринованный – по 20 гр
- маслины, оливки – по 10-20 гр.
- сливочное масло – 15 гр.

Какие блюда, в каком количестве и как подавать?

Сливочное масло подается охлажденным и порезанным на кубики по 0,5 см. Хлеб маслом заранее
намазывать не нужно.

Закуски не нужно подавать все сразу. Их нужно разделить на несколько частей, и на стол подавать по мере того, как они будут требоваться. Больше всего закуски расходуются в начале банкета, когда горячие блюда еще не поданы.

Супы: солянка сборная мясная, мясной бульон с зеленью и сухариками, уха – 200-250 мл/1 чел.
Супы, как правило, подаются, если между регистрацией в ЗАГСе и началом банкета прошло минимум два часа, и только после холодных закусок. Первые блюда обычно пользуются спросом на зимних свадьбах, подавать их нужно в горячем виде.

Горячие блюда из рыбы: запеченная с овощами осетрина – 150-200 гр.

Горячие блюда из рыбы стоит заказывать на свадебный банкет лишь тогда, когда свадьба проходит в сезон хорошей речной рыбалки. Тогда рыба будет по-настоящему хорошей. Горячее рыбное блюдо не является обязательным для банкета, но оно может хорошо выручить, если в числе гостей есть люди, которые не едят мясо.

Горячие блюда из мяса: запеченная птица – 200-250 гр, запеченный с овощами ростбиф 100/150 гр, жареный с грибами поросенок – 200-250 гр.

На свадебном застолье обычно бывает два горячих мясных блюда, одно из них подают в первой половине застолья, другой – во второй. Можно заказать одно мясное блюдо, но чтобы его подавали также два раза. Пусть горячее будет подано маленькими порциями, но 2-3 раза, чем один раз и большими.

Если говорить о выборе между дорогостоящими горячими блюдами и разнообразием закусок на столе, то закуски приоритетней. Разнообразие закусок понравится всем, а горячее можно, чтобы было самым обыкновенным.

Десерты:

- шоколадные конфеты – 40-50 гр;
- торт – 100-150 гр;
- десерт с фруктами и со взбитыми сливками или кремовый – 40-50 гр;
- сахар – 10-20 гр.

Фрукты (от 300 гр на одного человека):

- бананы резаные – 0,5 шт;
- яблоки – 1 шт;
- груши – 1 шт;
- мандарины – 2 шт;
- апельсины – 1 шт;
- киви очищенное – 0,5 шт;
- помело очищенное – 1 долька;
- клубника – 50 гр;
- очищенный свежий ананас – 1 долька;
- лимон резаный – 2-3 дольки;
- виноград – 40-50 гр.

Фрукты нужно выкладывать в очищенном и нарезанном виде в вазы. Не стоит нарезать все фрукты сразу, они могут заветреться и завянуть. Пусть часть фруктов в нарезанном виде будет подана в начале застолья, а вторая часть в целом виде и в широких вазах в конце банкета.

Хлеб:

- белый батон – 1-2 куска;
- ржаной хлеб – 2 куска;
- хлеб пшеничный – 1-2 куска;
- черный «Бородинский» - 2 куска.

Приправы и соусы:

- татарский соус;
- аджика;
- грибной соус;
- сырный соус;
- горчица русская столовая;
- белый, черный и красный перец;
- соль.

Весь набор соусов нужно подавать на каждые шесть человек.

Безалкогольные напитки:

- газированная сладкая вода – 0,5 л;
- минеральная вода – 0,5 л;
- фруктовый сок – 0,5 л;
- газированная вода наподобие «Schweppes» - 0,3 л;
- кофе – 2 чашки (200 мл);
- чай – 2 чашки (300 мл);
- молочный коктейль – 200 мл;
- горячий шоколад – 200 мл.

В случае если на банкете будут дети, количество безалкогольных освежающих напитков должно быть больше.

Что касается алкогольных напитков, то рассчитывайте из того, что мужчины обычно пьют крепкие спиртные напитки (водку, коньяк, мартини, виски), а женщины предпочитают легкие коктейли, красное и белое вино. Средний расчет алкогольных напитков – примерно по 0,5 л каждого на одного человека. Шампанское нужно подавать в начале застолья из расчета 100 мл на одного человека. Удачи!

Похожие статьи

РАСЧЕТ ЕДЫ И СПИРТНОГО НА БАНКЕТ

РАСЧЕТ ЕДЫ И СПИРТНОГО НА БАНКЕТ

как ни старайся, а всего не просчитаешь

РАСЧЕТ МЕНЮ ДЛЯ СВАДЕБНОГО БАНКЕТА

Самый экономичный вариант - если вам (при условии, что вы организовываете свадьбу самостоятельно) или нам (когда мы берём на себя все заботы) удаётся договориться с рестораном/кафе о разрешении использовать “своё” спиртное для банкета. При очень хорошем раскладе можно принести не только свой алкоголь, но и “свои” холодные закуски, которые не нуждаются в приготовлении, и фрукты. Но как подсчитать норму/количество спиртного или закуски?

Меню и количество порций вам помогут выбрать в вашем ресторане или кафе.
Не стоит увлекаться и заказывать кучу еды:
- 3-5 видов салатов и закусок (по 1 порции на человека, или даже по половине порции).
- Ассорти мясное, рыбное, овощное
- Горячая закуска.
- Один-два вида горячего с гарниром.
- Мороженое
- Фрукты
- чай-кофе.
Можно попытаться договориться принести часть своих продуктов - ту же нарезку, икру, фрукты. Выйдет гораздо дешевле.

Ниже вы найдете полезный список расчёта выпивки и продуктов на 1 человека, от которого вы можете отталкиваться при составлении своего банкетного меню.

Холодные закуски и аперитив:

1. Мясная нарезка: рекомендуем 3 вида мяса (карбонат, шейка и т.п.) по 40 г нетто/чел каждого вида и 1 вид сыро-копченной колбасы по 20 г/чел
2. Сыр - твердый (1-2 вида) по 20-25 г/чел
3. Овощи: по 50 г/чел (огурцы, помидоры, редис); сладкий перец (лучше красный и желтый) - по 25-30 г на человека; зелень - кинза, петрушка, укроп (в основном для украшения блюд)
4. Соленья: огурцы и помидоры (лучше не маринованные) по 40-50 г; грибы - по 30-40 г;
маслины/оливки - по 10 г; черемша и маринованный чеснок на банкетах, как правило, не пользуются популярностью
5. Рыба: любая красная и белая (лучше осетрина горячего копчения) - нетто по 40 г (учтите, что из 6 кг необработанной красной рыбы останется после обработки 4 кг)
6. Икра: красная (кетовая) - по 15-20 г на человека, черная - по 10 г
7. Фрукты (количество в первую очередь определяет время года): лимоны, мандарины, виноград (зеленый и черный), яблоки (небольшого размера), груши и т.п.; бананы настоятельно не рекомендуем зимой (очень быстро чернеют)
8. Для аперитива: фрукты, шоколадные конфеты в коробках и орехи (фундук, миндаль, арахис и т.п.)
9. Свадебный торт: по 100-150 г на человека

1. Соки и вода: более 1 л на человека. Соки - не более 2-х видов (яблочный/ виноградный/морс и апельсиновый); мин. вода и кола - настоятельно рекомендуем маленькие бутылки (0,5 - 0,6 л), хотя 2х литровые и выгоднее, но столы не будут заставлены громоздкой тарой
2. Шампанское: по традиции неприкосновенные 2 бутылки, которые будут стоять перед молодыми (одна выпивается на годовщину свадьбы, другая - на рождение первенца); и максимум на 1-2 тоста всем гостям (по 150-200 г на человека)
3. Вино: рекомендуем только красное (т.к. акцент, как правило, в банкетном меню делается на мясе) - по 1/2 бутылки 0,75л на человека
4. Водка, виски, коньяк и вермут: сложно рекомендовать и советовать что-либо. Только вы, зная своих гостей, можете оценить их возможности. Но рекомендуем купить весь алкоголь с небольшим запасом, чтобы два раза не бегать , и чтобы гости не намешали , если закончится их любимый напиток.

1. Если вы запланировали прогулку с гостями перед банкетом, не забудьте о шампанском, воде, конфетах, бутербродах, салфетках и одноразовой посуде. Кстати, мы рекомендуем покупать бокалы из прозрачного пластика, для того, чтобы это эстетично смотрелось на фотографиях. Пластиковые стаканчики смотрятся ужасно. (
2. Вполне вероятно, что в вашем банкетном зале/ресторане/кафе попросят заплатить за нарезку и сервировку принесенных вами продуктов.
3. Как показывает практика, мало кто из ваших гостей уже через пару недель будет вспоминать, что именно он ел на вашей свадьбе, а вот о том, как красиво был организован этот вечер, будут напоминать фотографии и видео еще многие-многие годы.

Какое спиртное будут пить на вашей свадьбе, зависит от ваших личных пристрастий и количества денег. Но обычно это водка, вино и шампанское.
Коньяк, мартини, белое вино, виски, ликер и т.п. - все это на любителя и пьется гораздо реже.
При расчете количества спиртного и напитков можно руководствоваться простейшим правилом:
Водка - 1 бутылка на 2-х человек,
Вино - 1 бутылка на человека,
Шампанское - 1 бутылка на троих.
Газировка, сок, минералка - 1,5-2 литра на человека.

Сложнее, но точнее будет подсчитать индивидуально. Ведь все зависит от многих факторов:
- и от количества и состава гостей (молодежь или почти непьющие бабушки),
- и от того, до какого состояния вы хотите напоить гостей (легкое опьянение или падание лицом в салат)
- и от времени года (летом, в жару, желающих пить водку будет намного меньше)
- и от продолжительности банкета.
Примерный расклад такой (на однодневный банкет длительностью 6 часов)

Малопьющие гости
Вино (бут.),Водка (бут.),Шампанское (бут.),Газировка (л),Сок(л), Минералка (л)

1 женщина (1), (0), (0.3), (0.5), (0.5), (0.5)
1 мужчина (0.5), (0.5), (0.3) (0.5), (0.5),(0.5)
1 ребенок (0), (0), (0), (1), (0.5), (0)

Среднепьющие гости
Вино (бут.),Водка (бут.),Шампанское (бут.),Газировка (л),Сок (л), Минералка (л)
1 женщина (1), (0.3), (0.5), (1), (0.5),(0.5)
1 мужчина (1), (1), (0.5), (1), (0.5),(0.5)
1 ребенок (0), (0), (0.5), (1), (0.5),(0)

Многопьющие гости
Вино (бут.),Водка (бут.),Шампанское (бут.),Газировка (л),Сок (л), Минералка (л)
1 женщина (2), (0.5), (1), (1), (0.5),(0.5)
1 мужчина (1), (1-1,5), (0.5), (1), (1),(0.5)
1 ребенок (0), (0), (0.5), (1), (0.5),(0)

Однако при расчете спиртного важно не забыть, что пить вы будете еще и дома, и в ЗАГСе, и на прогулке. Для этих целей лучше использовать шампанское или вино.
1.Дома (у жениха и у невесты) - всего 3-4 бутылки
2.На прогулке - по 1 бутылке на каждого гуляющего
3.В ЗАГСе - всего 2-3 бутылки
Газировку или минералку тоже лучше взять - бутылок шесть, на всякий случай.
Еще 2 бутылки шампанского надо подготовить для связывания лентой (на банкете). Одну вы разопьете в первую годовщину свадьбы, а вторую - при рождении первенца.
Если же вам этого количества кажется мало - смело берите больше. Ведь все, что останется, допьется на второй день или последующие праздники.

Создан 28 июл 2007

Источники: http://vk.com/topic-7527087_24862977, http://youmarriage.ru/menyu-dlya-banketa-primernyjj-raschet-na-odnogo-cheloveka/, http://ourlove.io.ua/s15741/raschet_edy_i_spirtnogo_na_banket




Комментариев пока нет!

Поделитесь своим мнением




Статьи по теме