» Как правильно заполнять

Как правильно заполнять дневник егеря

Страница

ДЕЛАЕМ ЗАПАСЫ: СОЛОНИНА

Солонина — пригодное в пищу мясо, полученное путём длительного держания его в соли. Процесс получения солонины называется посолом (реже — засолкой или засаливанием) мяса.

Посол мяса — единственный возможный вид длительного хранения мяса при положительных температурах. Показать полностью…

Широко использовался ранее, но с открытием современных методов хранения скоропортящихся продуктов потерял свою актуальность.

Для заготовки мяса впрок из него делают солонину. Как известно, соление мяса — это наиболее простой и доступный способ предохранения его от порчи. Но этот способ консервирования имеет ряд существенных недостатков, так как в процессе посола соль, проникая в ткани, извлекает из них воду, а вместе с водой и экстрактивные вещества.

Из-за потери воды мясо становится более сухим и жестким, а, следовательно, и хуже усваивается. Потеря экстрактивных веществ снижает вкусовые и ароматические качества мяса. Во время посола изменяются и белковые вещества мяса, что также неблагоприятно отражается на вкусовых и пищевых его качествах.

Для предохранения от порчи и для подавления жизнедеятельности микроорганизмов требуется большая концентрация соли. Такое мясо нельзя без вымачивания подвергать тепловой обработке, а вымачивание влечет за собой дополнительную потерю ценных пищевых веществ.

Однако не всякое мясо теряет свои качества при посоле. Известно, что жирное свиное мясо не только не теряет своих вкусовых качеств от соления, но, созревая в процессе посола, приобретает новые и весьма ценные вкусовые достоинства. Можно солить и говяжью грудинку.

Мясо лучше всего солится при температуре 2—4 °С и концентрации соляного раствора 19—25 процентов. Поэтому в домашних условиях консервировать мясо путем засаливания лучше зимой. Перед засаливанием соль следует прогреть в жаркой духовке, а если ее применяют в виде раствора, — кипятить в течение 10 минут.

Для того чтобы мясо не посерело вследствие разрушения крови при посоле, к соли добавляют селитру (нитрат натрия) не более 6 г на 1 кг мяса. 10 г сахара на 1 л раствора смягчат вкус заготавливаемого мяса и предохранят его от быстрого разложения, сохранив в то же время красный цвет мяса и не давая ему затвердеть.

Доброкачественная солонина имеет чистую, без плесени и слизи поверхность кусков мяса. У солонины слабосоленой (6 процентов соли) на разрезе цвет мяса ровный розоватый или светло-красный.

При крепком посоле (12 процентов соли) мясо приобретает более темную окраску, цвет этой солонины темно-красный, консистенция плотная, запах некислый и негнилостный. Рассол, в котором хранится солонина, красный, прозрачный, без пены.

Недоброкачественная солонина покрыта плесенью, имеет серый или коричневый цвет, неплотную, дряблую консистенцию, неприятный кислый запах. Такая солонина в пищу непригодна.

Перед употреблением в пищу солонину вымачивают в воде, которую меняют несколько раз. Для этого солонину тщательно промывают, зачищают, разрезают на куски весом по 1—1,5 кг и заливают водой из расчета 2 л на 1 кг. Воду сменяют 5 раз — через 1, 2, 3, 6, 12 часов, считая от начала вымачивания. Температура воды должна быть не выше 12 °С. Для поддержания необходимой температуры в воду добавляют пищевой лед.

Существует три разновидности посола: сухой, мокрый и смешанный.

ОБЫЧНЫЙ (СМЕШАННЫЙ) ПОСОЛ

Куски мяса (не раньше 1—2 суток после убоя), освобожденные от костей, тщательно натирают солью, перемешанной с селитрой (10 г селитры на 1 кг соли); в толстых кусках мяса делают ножом надрезы, заполняя их солью.

Натертые солью куски мяса плотно укладывают рядами подкожной стороной вниз в подготовленную чистую, не пропускающую воду кадку, бочонок (лучше дубовые), дно которого посыпают солью. Каждый ряд мяса также посыпают солью.

На 10 кг мяса расходуется 1 кг соли. Заложив кадку мясом доверху, посыпают сверху солью.

Бочку с посоленным мясом следует держать в холодном месте — подвале, погребе и т. п. лучше всего при температуре до +3, +5 °С.

Чтобы солонина была более нежной и вкусной, при закладке мяса надо добавить между рядами 0,5 чайной ложки молотого перца, по 5—6 штук лаврового листа и ягод можжевельника.

Через трое суток мясо заливают холодным (не более 5°С) рассолом (на ведро кипяченой воды — 10 л — берут 2 кг соли) так, чтобы все оно было покрыто жидкостью. Кадку закрывают деревянным кружком и сверху кладут гнет.

Мясо считают достаточно просолившимся через 3—4 недели.

Куски мяса, предназначенные для соления, помещают в деревянную посуду и заливают рассолом, приготовленным из расчета 2 кг соли, 30 г селитры, 100 г сахара на 10 л воды. В раствор добавляют горошины черного и душистого перца и лавровый лист. Рассол должен хорошо покрывать мясо. На 2 кг мяса требуется 1 кг рассола.

Мясо выдерживают в рассоле 3 недели, причем в течение этого времени куски несколько раз перекладывают.

Готовят смесь из расчета 70 г соли, 1 г селитры, 1 г сахара на 1 кг мяса и втирают ее в предназначенные для соления куски. На месте соединения мяса с костями делают надрез и заполняют его смесью.

Засоленное мясо укладывают в деревянную посуду, пересыпая оставшейся смесью. Между рядами мяса можно положить горошины черного перца, лавровый лист, дольки чеснока. Сверху кладут доску и небольшой груз.

Для того чтобы мясо просаливалось равномерно, его перекладывают каждые 3—4 дня и натирают соленой смесью. Затем выдерживают 3 недели.

Соль извлекает часть содержащейся в мясе воды и образует рассол.

ЗАГОТОВКА СОЛЕНОГО СВИНОГО САЛА (ШПИГА)

Снятое со свиной туши сало (без шкурки) перед посолом хорошо охлаждают в прохладном месте. Подбирают чистый, без посторонних запахов ящик, изнутри выстилают его плотной бумагой (лучше всего типа пергамента), оставляя часть ее свисать с краев ящика, чтобы после укладки сала можно было этой бумагой прикрыть уложенные куски сала сверху.

Ящик ставят на поленья или другие подставки. На дно ящика (поверх бумаги) насыпают небольшой слой соли. Куски сала натирают со всех сторон солью и складывают рядами в ящик, пересыпая каждый ряд солью. Щели, которые образуются между кусками сала и между бумагой и кусками сала, плотно заполняют солью.

Засыпав последний ряд солью, сало укрывают бумагой и выдерживают в холодном месте около двух недель, после чего шпиг считается готовым.

На 15 кг сала берут 1 кг соли.

Страница

ДЕЛАЕМ ЗАПАСЫ: СОЛОНИНА

Солонина — пригодное в пищу мясо, полученное путём длительного держания его в соли. Процесс получения солонины называется посолом (реже — засолкой или засаливанием) мяса.

Посол мяса — единственный возможный вид длительного хранения мяса при положительных температурах. Показать полностью…

Широко использовался ранее, но с открытием современных методов хранения скоропортящихся продуктов потерял свою актуальность.

Для заготовки мяса впрок из него делают солонину. Как известно, соление мяса — это наиболее простой и доступный способ предохранения его от порчи. Но этот способ консервирования имеет ряд существенных недостатков, так как в процессе посола соль, проникая в ткани, извлекает из них воду, а вместе с водой и экстрактивные вещества.

Из-за потери воды мясо становится более сухим и жестким, а, следовательно, и хуже усваивается. Потеря экстрактивных веществ снижает вкусовые и ароматические качества мяса. Во время посола изменяются и белковые вещества мяса, что также неблагоприятно отражается на вкусовых и пищевых его качествах.

Для предохранения от порчи и для подавления жизнедеятельности микроорганизмов требуется большая концентрация соли. Такое мясо нельзя без вымачивания подвергать тепловой обработке, а вымачивание влечет за собой дополнительную потерю ценных пищевых веществ.

Однако не всякое мясо теряет свои качества при посоле. Известно, что жирное свиное мясо не только не теряет своих вкусовых качеств от соления, но, созревая в процессе посола, приобретает новые и весьма ценные вкусовые достоинства. Можно солить и говяжью грудинку.

Мясо лучше всего солится при температуре 2—4 °С и концентрации соляного раствора 19—25 процентов. Поэтому в домашних условиях консервировать мясо путем засаливания лучше зимой. Перед засаливанием соль следует прогреть в жаркой духовке, а если ее применяют в виде раствора, — кипятить в течение 10 минут.

Для того чтобы мясо не посерело вследствие разрушения крови при посоле, к соли добавляют селитру (нитрат натрия) не более 6 г на 1 кг мяса. 10 г сахара на 1 л раствора смягчат вкус заготавливаемого мяса и предохранят его от быстрого разложения, сохранив в то же время красный цвет мяса и не давая ему затвердеть.

Доброкачественная солонина имеет чистую, без плесени и слизи поверхность кусков мяса. У солонины слабосоленой (6 процентов соли) на разрезе цвет мяса ровный розоватый или светло-красный.

При крепком посоле (12 процентов соли) мясо приобретает более темную окраску, цвет этой солонины темно-красный, консистенция плотная, запах некислый и негнилостный. Рассол, в котором хранится солонина, красный, прозрачный, без пены.

Недоброкачественная солонина покрыта плесенью, имеет серый или коричневый цвет, неплотную, дряблую консистенцию, неприятный кислый запах. Такая солонина в пищу непригодна.

Перед употреблением в пищу солонину вымачивают в воде, которую меняют несколько раз. Для этого солонину тщательно промывают, зачищают, разрезают на куски весом по 1—1,5 кг и заливают водой из расчета 2 л на 1 кг. Воду сменяют 5 раз — через 1, 2, 3, 6, 12 часов, считая от начала вымачивания. Температура воды должна быть не выше 12 °С. Для поддержания необходимой температуры в воду добавляют пищевой лед.

Существует три разновидности посола: сухой, мокрый и смешанный.

ОБЫЧНЫЙ (СМЕШАННЫЙ) ПОСОЛ

Куски мяса (не раньше 1—2 суток после убоя), освобожденные от костей, тщательно натирают солью, перемешанной с селитрой (10 г селитры на 1 кг соли); в толстых кусках мяса делают ножом надрезы, заполняя их солью.

Натертые солью куски мяса плотно укладывают рядами подкожной стороной вниз в подготовленную чистую, не пропускающую воду кадку, бочонок (лучше дубовые), дно которого посыпают солью. Каждый ряд мяса также посыпают солью.

На 10 кг мяса расходуется 1 кг соли. Заложив кадку мясом доверху, посыпают сверху солью.

Бочку с посоленным мясом следует держать в холодном месте — подвале, погребе и т. п. лучше всего при температуре до +3, +5 °С.

Чтобы солонина была более нежной и вкусной, при закладке мяса надо добавить между рядами 0,5 чайной ложки молотого перца, по 5—6 штук лаврового листа и ягод можжевельника.

Через трое суток мясо заливают холодным (не более 5°С) рассолом (на ведро кипяченой воды — 10 л — берут 2 кг соли) так, чтобы все оно было покрыто жидкостью. Кадку закрывают деревянным кружком и сверху кладут гнет.

Мясо считают достаточно просолившимся через 3—4 недели.

Куски мяса, предназначенные для соления, помещают в деревянную посуду и заливают рассолом, приготовленным из расчета 2 кг соли, 30 г селитры, 100 г сахара на 10 л воды. В раствор добавляют горошины черного и душистого перца и лавровый лист. Рассол должен хорошо покрывать мясо. На 2 кг мяса требуется 1 кг рассола.

Мясо выдерживают в рассоле 3 недели, причем в течение этого времени куски несколько раз перекладывают.

Готовят смесь из расчета 70 г соли, 1 г селитры, 1 г сахара на 1 кг мяса и втирают ее в предназначенные для соления куски. На месте соединения мяса с костями делают надрез и заполняют его смесью.

Засоленное мясо укладывают в деревянную посуду, пересыпая оставшейся смесью. Между рядами мяса можно положить горошины черного перца, лавровый лист, дольки чеснока. Сверху кладут доску и небольшой груз.

Для того чтобы мясо просаливалось равномерно, его перекладывают каждые 3—4 дня и натирают соленой смесью. Затем выдерживают 3 недели.

Соль извлекает часть содержащейся в мясе воды и образует рассол.

ЗАГОТОВКА СОЛЕНОГО СВИНОГО САЛА (ШПИГА)

Снятое со свиной туши сало (без шкурки) перед посолом хорошо охлаждают в прохладном месте. Подбирают чистый, без посторонних запахов ящик, изнутри выстилают его плотной бумагой (лучше всего типа пергамента), оставляя часть ее свисать с краев ящика, чтобы после укладки сала можно было этой бумагой прикрыть уложенные куски сала сверху.

Ящик ставят на поленья или другие подставки. На дно ящика (поверх бумаги) насыпают небольшой слой соли. Куски сала натирают со всех сторон солью и складывают рядами в ящик, пересыпая каждый ряд солью. Щели, которые образуются между кусками сала и между бумагой и кусками сала, плотно заполняют солью.

Засыпав последний ряд солью, сало укрывают бумагой и выдерживают в холодном месте около двух недель, после чего шпиг считается готовым.

На 15 кг сала берут 1 кг соли.

Источник: http://vk.com/ohotnadzor

В краю лесных озер. Часть 2

Доброго времени суток, уважаемый читатель! Сегодня продолжение предыдущей статьи о егере Иване Ильиче Андриянове и его работе.

В краю лесных озер. Часть 2

Мы еще прошли два шага по берегу и остановились у огромного осинового бревна. Оно лежало комлем на берегу, а крона погрузилась в воду. Столетнее дерево подгрызли бобры. Диаметр дерева был не меньше восьмидесяти сантиметров. Вот так зверь - лесоруб! Одному бобру хватает двух дней, чтобы свалить такое дерево. Для чего же бобры валят деревья, когда кругом корма много? А вот для чего. Они могут питаться ивовыми прутьями, корнями кувшинок и небольшими веточками молодых осин. У бобров сильно растут передние резцы в течение всей жизни, поэтому и должны они непрерывно стачивать их, валить громадные деревья. Там, в Белоруссии, бобры делают плотину из больших бревен, сучьев и ила, чтобы поднять уровень волы. У нас же водоемы очень глубокие и есть где спрятаться от опасности без запруд.

Иван Ильич рассказал, как бобры приспособились к нашей местности.

На белорусских болотах норы не выкопаешь, даже берег пропитан водой.

Бобр строит постоянную хатку бобра из ила, огрызков древесины и прутьев. У нас же очень плотные глинистые берега, и бобры просто выкапывают глубоко под землей гнездо, да такое, что трое солидных мужчин могут уместиться в нем. Если вешняя вода затопит их убежище, то строят хатку бобры временную, на возвышенностях, а ход из нее делают в воду и обязательно под землей.

— Вот и хатка бобра. — сказал егерь.

Мы оглянулись. Она стояла на большом бугре. Вицами и палками была обложена большая пихта. Хатка бобра напоминала большую кучу хвороста. От нее шла дорожка из палок до самой воды. Егерь насторожился, прислонился ухом к хатке. Мы тоже стали слушать. Донеслось глухое похрустывание.

— Сейчас хозяин хатки дома, — объяснил Иван Ильич, — слышно, как детеныши пищат.

Когда мы отправились домой, вечерело. Багровое солнце выглядывало из-за леса, раскрасив красноватыми отблесками воды Черного озера. Вдруг Иван Ильич направил лодку к какому-то странному вращающемуся предмету, вокруг которого расходятся водяные круги. Подъехав ближе, мы разглядели небольшую травяную кочку. Должно быть, ее отмыло от берега. А вокруг нее множество рыбок. Они-то и вращали эту кочку.

Иван Ильич вытащил кочку из воды. Это был просто пучок травы с корнями. Корни сверкали и искрились, словно были усыпаны бриллиантами. Они были сплошь увешаны прозрачной икрой. Одна рыбка даже запутлась в корнях.

Empty ad slot (#1)!

— Ну, теперь понятно, — объясняет Иван Ильич, — начался нерест сороги.

Когда мы причалили к избушке егеря, вспугнутые домашние утки разлетелись в разные стороны. Я заметил, что они ничем не отличаются от диких, кряковых. Оказывается, эти утки давно породнились с дикими.

— У меня дикий селезень две весны жил, даже корм из рук брал, — рассказывает хозяин, — а потом улетел на озера с моей уточкой. Утка прилетела, а селезень не вернулся, подстрелил кто-нибудь.

Вечером егерь Андрианов садится заполнять дневник. В него пишет он обо всем, виденном за день. Оказывается, Иван Ильич не только хранитель животного мира. Он ведет научную работу, помогает ученым института пушнины и Кировского педагогического института.

В дневнике записано и о бобрах, и о лосях и даже о том, когда появился первый комар.

На другой день мне повезло. Я плавал на лодке одни, рисовал живописные берега Черного озера. Сидел не шелохнувшись. Тишина. Вдруг сзади меня всплеск, потом у самой лодки пробежала волна, и под тонким слоем воды показался серебристый зверек. Как потом рассказал мне егерь, это был бобр. Под водой он покрывается множеством воздушных пузырьков и кажется светлым.

Зверек быстро пересек двадцатиметровый заливчик и вылез на бревно, плававшее у берега. Потом повернулся на бревне, увидел меня, шлепнулся о воду и исчез.

Выхухоля мне тоже удалось увидеть, но так неожиданно, что я не успел даже разглядеть, какого он цвета.

За три дня уровень воды сильно понизился, и можно было пройти уже по сухому берегу. Мы видели множество различных следов: от копыт лося, перепончатых лап выдры и много крупной рыбьей чешуи.

— Здесь выдра рыбачила, — заметил Иван Ильич, — она в основном рыбой питается.

В кустах закаркала ворона. Иван Ильич схватил палку, швырнул в кусты, ворона с шумом поднялась. Она несла в лапах какой-то белый комочек.

— Опять яйца ворует, — возмутился Иван Ильич. — Жаль, ружье оставил. Нам приказано уничтожать всех ворон и сорок, они очень большие хищники. Видите, опять яйцо утиное унесла. Она и до птенцов охотница.

Побывали мы на самой границе заказника, где живут целыми колониями енотовидные собаки,

Когда мы уезжали из заказника, я думал: «Какая чудесная работа у Ивана Ильича Андрианова!»

По материалам газеты Комсомольское племя 20 мая 1960 г.

Если не я, то кто?

Использование материалов с сайта разрешается только при наличии активной ссылки на сайт www.vishkil.ru

Источник: http://vishkil.ru/istoriya/v-krayu-lesnyx-ozer-chast-2.html

Источники: http://m.vk.com/ohotnadzor, http://vk.com/ohotnadzor, http://vishkil.ru/istoriya/v-krayu-lesnyx-ozer-chast-2.html

Комментариев пока нет!

Поделитесь своим мнением