» Правильное меню

Составить правильное меню кафе

Банкет: как лучше составить меню

Правильное банкетное меню – залог хорошего настроения ваших гостей. Поначалу кажется, что составить меню для банкета довольно сложно. Однако если вы будете помнить о нескольких моментах, то сможете подойти к составлению банкетного меню почти профессионально.

• Проанализируйте состав приглашенных вами на банкет гостей. Если среди них преобладают взрослые и пожилые люди, лучше составить классическое банкетное меню с привычными блюдами. Если вы планируете собрать молодежь, с банкетным меню можно поэкспериментировать. Учтите, если у вас будет немало маленьких гостей, то лучше сделать для них специальный детский стол с детским банкетным меню.
• Самый сложный вопрос, который встает перед всеми при организации банкета, - это как рассчитать количество еды и напитков. Как правило, на одного человека банкетное меню составляют из следующего расчета: 150-170 гхолодных закусок, 90-100 ггорячих закусок,250 ггорячего с гарниром, 150-170 гдесерта. Напитки рассчитываются так: безалкогольные напитки (соки, морс, минеральная вода с газом и без газа, лимонад) – 450-500 мл на человека, алкогольные напитки – 300-400 мл крепких напитков на каждого мужчину и 450-500 мл вина на женщину. Также позаботьтесь о шампанском, которым лучше всего встречать гостей (одна бутылка на четырех человек).
• По поводу салатов. Не раскладывайте их в салатницы: это, во-первых, не привлекательно, а во-вторых, не очень удобно. Оптимальный вариант подачи салатов на банкете – в тарталетках.
• Из холодных закусок больше всего радуют глаз и желудок канапе с икрой, волованы (корзиночки из слоеного теста), мясная нарезка.
• Горячие закуски предлагаются гостям после холодных и перед основным блюдом, поэтому не следует делать их очень большими и сытными. Выберите жульен в маленьких кокотницах – и не прогадаете.
• При выборе горячих блюд обычно нужно решить, мясо или рыбу вы хотите видеть на своем столе. Как правильно, большая часть предпочитает мясные блюда, преимущественно из свинины или говядины, поэтому лучше выбрать их. Однако если вы знаете, что многие ваши гости с удовольствием едят рыбу – лучше выбрать какое-нибудь филе. Рыба – более полезная пища, к тому же она легче усваивается и не доставляет дискомфорта во время праздничного щедрого застолья.
• Уделите внимание внешнему виду вашего банкетного стола. Традиционными съедобными украшениями банкета считаются красиво запеченная целая рыба, молочные поросята и фрукты в вазах. Нарезать фрукты не надо – это испортит их внешний вид.
• В качестве десерта, как правило, подается торт. Радостные впечатления и приятное удивление всегда вызывает торт, выполненный по индивидуальному заказу на тему праздника. Если банкет проводит в летнее время, на десерт отлично подойдет мороженое с фруктами и прочими дополнениями.

Еще один важный момент: составляя банкетное меню, учитывайте сезон. В жаркую погоду безалкогольных напитков и легких салатов и фруктов потребуется больше, в холодную погоду лучше сделать акцент на алкогольных напитках и мясных блюдах.

Как правильно составить меню

Папка меню кафе, ресторана должна содержать разнообразный ассортимент предлагаемых блюд. Тем более, что профессиональный шеф-повар всегда имеет в запасе парочку оригинальных рецептов для заведения, изготавливаемых из одних и тех же продуктов. Например, из мяса можно приготовить пудинги, котлеты, рулеты и т.д. В папке меню клуба, паба, бара обязательно должны присутствовать блюда из молочных (молоко, растительное масло) и натуральных (овощей и фруктов) продуктов. Также желательно большое разнообразие соусов. В процентном выражении соотношение продуктов будет выглядеть примерно так: мясные и колбасные продукты около 8%, сладости 11%, овощи и фрукты не менее 20%, молочные блюда 20%, бобовые, крупы и хлеб 30 %.

Рецепты для пиццерии, для бистро, для дискотеки обязательно должны быть составлены с учётом возможностей имеющегося кухонного оборудования, количества рабочего персонала и времени года.

Нельзя забывать и об оформлении самой папки меню для кафе, ресторана. Она должна удобно размещаться в руке клиента, размер шрифта должен быть оптимального размера, блюда должны быть подобраны в отдельности для завтрака, обеда и ужина и под каждым блюдом более мелким шрифтом необходимо указать его состав. Внешнюю сторону папки можно украсить приятными для глаза узорами, а наиболее подходящим цветом меню для развлекательного комплекса будет красный, серый или белый. Названия блюд должны хорошо восприниматься на слух и вызывать приятные ассоциации, чтобы у гостя возникло желание отведать блюдо. Папку меню для пиццерии, для столовой необходимо ежедневно протирать, поскольку она должна всегда быть чистой и опрятной. Будьте уверены, клиент способен заметить каждую мелочь, но если ему всё понравится, то при желании отведать чего-нибудь вкусненького и просто отдохнуть, он захочет наведаться именно в то самое место, с чем у него связаны приятные воспоминания.

Существуют закономерности, которых следует придерживаться всем рестораторам. Целесообразней будет включение в завтрак рыбных и мясных блюд. А вот в обеде должны содержаться, по меньшей мере, два овощных блюда, а также блюда из макарон и прочих мучных изделий. Для обеденного часа можно подбирать более тяжёлую и калорийную пищу. И не забывайте о том, что каждый день шеф-повар может придумывать и разрабатывать особое блюдо – «Блюдо дня».

Следует также уяснить одно важное правило – как минимум 90 процентов всех описанных блюд в папке меню для кафе, для бара должны подаваться по желанию клиента в любое время работы заведения. Если вдруг под вечер посетитель захочет отведать блюдо, предлагаемое в меню, но его не окажется, то вряд ли он захочет вернуться в это место снова.

ну оочень старый порядок расположения блюд в меню

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

фирменные блюда и закуски; холодные закуски — овощные, рыбные, мясные; горячие закуски; первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.); вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последователь ность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запечен ная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными ом летами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполни телями; сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.); напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливка ми, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе); кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

1.2. Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню

I. Фирменные закуски, блюда и напитки

II. Холодные блюда и закуски

Икра зернистая лососевых и осетровых рыб

Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)

Рыба соленая (копченая)

Рыба под маринадом

Рыба под майонезом

Рыбная гастрономия и закусочные консервы

Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая

Нерыбные продукты моря

Свежие овощи натуральные

Салаты и винегреты

Мясо отварное, заливное

Птица и дичь холодные

Закуски из овощей и грибов

III. Горячие закуски

Рыбные и из нерыбных продуктов моря

Источники: http://tricksterclub.ru/banquet/articles/banket-kak-luchshe-sostavit-menyu, http://papkamenu.com/menu/, http://paulina-2005.livejournal.com/98811.html

Комментариев пока нет!

Поделитесь своим мнением